北野成昭(キタノナルアキ) 作『獣医志Wiki』はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 非営利 - 継承 4.0 国際 ライセンスで提供されています。
食中毒細菌
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感染型食中毒 |
EPEC:感染型 EIEC:感染型 EHEC:? ETEC:生体内毒素型 |
生体内毒素型 |
食品内毒素型 |
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サルモネラ食中毒 |
エルシニア・エンテロコリチカ食中毒 |
カンピロバクター食中毒 |
腸炎ビブリオ食中毒 |
病原大腸菌食中毒 |
ウェルシュ菌食中毒 |
セレウス菌食中毒 |
黄色ブドウ球菌食中毒 |
ボツリヌス中毒(2群) |
原 因 菌 |
S.Enteritidis |
Yersinia enterocolitica |
Campylobacter jejuni/coli |
Vibrio parahaemolyticus |
Escherichia coli |
Clostridium perfringens |
Bacillus cereus |
Staphylococcus aureus |
Clostridium botulinum |
菌 性 状 |
G(-)通性嫌気性 |
G(-)通性嫌気性 |
G(-)微好気性 |
G(-)通性嫌気性 |
G(-)通性嫌気性 |
G(+)偏性嫌気性 |
G(+)好気性 |
G(+)通性嫌気性 |
G(+)偏性嫌気性 |
至 適 pH |
7-8 |
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8 |
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5.5-8 |
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7-7.5 |
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発育 至適 温度 |
37℃ |
25-30℃ |
30-46℃(発育温度) |
35-37℃ |
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43-46℃ |
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35-40℃ |
28-32℃ |
熱 抵抗性 |
・10℃以下では発育しない |
・4℃で発育する |
・42℃でも発育する |
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・20-50℃で発育 |
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・3.3℃が最低発育温度 |
・60℃20分で死滅 |
・60℃数分で死滅 |
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・60℃15分で死滅 |
・75℃1分で死滅 |
・易熱性菌(100℃数分で死滅)と耐熱性菌あり |
・100℃30分or105℃5分に耐える |
・乾燥にも耐え、冷凍でも死滅しない |
・80℃6分以上の加熱で死滅 |
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芽胞 と 形状 |
桿菌 |
桿菌 |
S字状ラセン菌 |
桿菌 |
桿菌 |
芽胞形成桿菌 |
芽胞形成桿菌 |
球菌 |
芽胞形成桿菌 |
毒素 産 生 能 |
- |
- |
- |
耐熱性溶血毒? |
ST,LT/STX1,STX2 |
エンテロトキシン |
エンテロトキシン /セレウリド(嘔吐毒) |
エンテロトキシン |
ボツリヌス毒素 |
毒素 耐 熱 性 |
- |
- |
- |
+(100℃10min) |
-,+/-,- |
-(60℃数min) |
-(60℃数min)/ +(121℃90min) |
+(121℃20min), -(214-248,30min) |
-(80℃20min or100℃1min) |
一 般 症 状 |
・下痢、腹痛、発熱 |
・右下腹部痛、下痢、発熱 |
・下痢、腹痛、発熱 |
・下痢、上腹部痛 |
・粘便or粘血or水様性下痢 |
・下痢、腹痛 |
・下痢、腹痛/嘔吐、悪心 |
・嘔吐、悪心 |
・複視、呼吸麻痺 |
代表的 原因 食品 |
卵・卵製品、肉、ココナッツなど多様 |
豚肉、学校給食(詳細は不明) |
生乳、食鳥肉、食肉、飲料水 |
生鮮海産魚介類 |
食物、飲料水、(接触EIEC,EHEC) |
加熱調理食品 |
食肉製品、スープ、弁当、プリン/米飯、焼き飯 |
おにぎり、調理肉、寿司、弁当、シュークリーム |
いずし(E)、キャビア(B)、からしレンコン(A) |
そ の 他 |
・動物の腸管内や自然界に分布する |
・低温(4℃)でも発育 |
・事例の90%はjejuni |
・好塩性(0.5%-8%) |
・EPECはサルモネラ食中毒と類似 |
・腸管内に入り、増殖後、芽胞形成時にエンテロトキシン産生 |
・澱粉性食品の嘔吐食中毒(セレウリド)が多い ・エンテロトキシンは生体内毒素型 |
・耐塩性(15%くらいまで)→エンテロトキシンは10%までしか産生されない |
・乳児ボツリヌスは食中毒ではない(AorB) |
・S.Typhimuriumも原因菌 |
・血清型03が日本の食中毒最大、08が病原性最大 |
・他の温血動物にも保菌される |
・神奈川現象(患者のビブリオの90%) |
・EIECは少数の菌数で発症可能(10個くらい) ・EHECはHUS起こす |
食品加熱で嫌気度↑ 芽胞発芽 無芽胞菌死滅 50→40℃のときウェルシュ菌優先的に増殖 |
~ |
・毒素は神経毒成分と無毒成分との複合体 |
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・鳥の正常腸内細菌叢 |
・真水で死滅 |
・LTはコレラ毒素に類似 |
・エンテロトキシンかセレウリドしか産生しない |
・死亡率は数%(他はほぼ0%) |
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・潜伏期長い(2~7日) |
・EIECは赤痢と類似 |