食中毒細菌

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この表は国家試験に出題される内容が結構おりこんであります。 ただ、すべてを網羅している訳ではなく細菌学的視点からまとめています。個人的なおすすめとしては衛生学の食品衛生の簡単なところから理解してから本表をみて覚えていったほうがいいと思います。

	感染型食中毒				EPEC：感染型 EIEC：感染型 EHEC：？ ETEC：生体内毒素型	生体内毒素型	食品内毒素型
	サルモネラ食中毒	エルシニア・エンテロコリチカ食中毒	カンピロバクター食中毒	腸炎ビブリオ食中毒	病原大腸菌食中毒	ウェルシュ菌食中毒	セレウス菌食中毒	黄色ブドウ球菌食中毒	ボツリヌス中毒（2群）
原 因 菌	S.Enteritidis	Yersinia enterocolitica	Campylobacter jejuni／coli	Vibrio parahaemolyticus	Escherichia coli	Clostridium perfringens	Bacillus cereus	Staphylococcus aureus	Clostridium botulinum
菌 性 状	G(-)通性嫌気性	G(-)通性嫌気性	G(-)微好気性	G(-)通性嫌気性	G(-)通性嫌気性	G(＋)偏性嫌気性	G(＋)好気性	G(＋)通性嫌気性	G(＋)偏性嫌気性
至 適 pH	7-8			8		5.5-8		7-7.5
発育 至適 温度	37℃	25-30℃	30-46℃（発育温度）	35-37℃		43-46℃		35-40℃	28-32℃
熱 抵抗性	・10℃以下では発育しない	・4℃で発育する	・42℃でも発育する			・20-50℃で発育			・3.3℃が最低発育温度
	・60℃20分で死滅	・60℃数分で死滅		・60℃15分で死滅	・75℃1分で死滅	・易熱性菌（100℃数分で死滅）と耐熱性菌あり	・100℃30分or10５℃5分に耐える	・乾燥にも耐え、冷凍でも死滅しない	・80℃6分以上の加熱で死滅
芽胞 と 形状	桿菌	桿菌	S字状ラセン菌	桿菌	桿菌	芽胞形成桿菌	芽胞形成桿菌	球菌	芽胞形成桿菌
毒素 産 生 能	-	-	-	耐熱性溶血毒？	ST,LT／STX1,STX2	エンテロトキシン	エンテロトキシン　／セレウリド（嘔吐毒）	エンテロトキシン	ボツリヌス毒素
毒素 耐 熱 性	-	-	-	＋（100℃10min）	-,＋／-,-	-（60℃数min）	-（60℃数min）／ 　 ＋（121℃90min）	＋（121℃20min）,　-(214-248,30min)	-(80℃20min　or100℃1min)
一 般 症 状	・下痢、腹痛、発熱	・右下腹部痛、下痢、発熱	・下痢、腹痛、発熱	・下痢、上腹部痛	・粘便or粘血or水様性下痢	・下痢、腹痛	・下痢、腹痛／嘔吐、悪心	・嘔吐、悪心	・複視、呼吸麻痺
代表的 原因 食品	卵・卵製品、肉、ココナッツなど多様	豚肉、学校給食（詳細は不明）	生乳、食鳥肉、食肉、飲料水	生鮮海産魚介類	食物、飲料水、（接触EIEC,EHEC）	加熱調理食品	食肉製品、スープ、弁当、プリン／米飯、焼き飯	おにぎり、調理肉、寿司、弁当、シュークリーム	いずし（E）、キャビア（B)、からしレンコン（A)
そ の 他	・動物の腸管内や自然界に分布する	・低温（4℃）でも発育	・事例の90％はjejuni	・好塩性（0.5％-８％）	・EPECはサルモネラ食中毒と類似	・腸管内に入り、増殖後、芽胞形成時にエンテロトキシン産生	・澱粉性食品の嘔吐食中毒（セレウリド）が多い ・エンテロトキシンは生体内毒素型	・耐塩性（15％くらいまで）→エンテロトキシンは10％までしか産生されない	・乳児ボツリヌスは食中毒ではない（AorB）
	・S.Typhimuriumも原因菌	・血清型03が日本の食中毒最大、08が病原性最大	・他の温血動物にも保菌される	・神奈川現象（患者のビブリオの90％）	・EIECは少数の菌数で発症可能（10個くらい） ・EHECはHUS起こす	食品加熱で嫌気度↑ 芽胞発芽 無芽胞菌死滅 50→40℃のときウェルシュ菌優先的に増殖	~		・毒素は神経毒成分と無毒成分との複合体
			・鳥の正常腸内細菌叢	・真水で死滅	・LTはコレラ毒素に類似		・エンテロトキシンかセレウリドしか産生しない		・死亡率は数％（他はほぼ0％）
			・潜伏期長い（2~7日）		・EIECは赤痢と類似