乳の衛生

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• (1)生乳の微生物汚染 [#g5cc166a]
  • 1)乳性乳、牛乳とも）の性状 [#l1161356]

-比重：1.028～1.034 -pH ：6.4～6.8 -酸度 --0.18以下（ジャージ種以外） --0.20以下（ジャージ種）

• • 2)生乳の汚染経路 [#p57431d3]

-a.生体内汚染（一次行染） --下行性：病原菌が生体に感染し乳房乳に移行 --上行性：病原菌や非病原菌が乳頭口や乳房の外傷から侵入、あるいは感染 -b.生体外汚染(二次汚染) --搾乳中の汚染 ---生体、乳房、乳頭からの汚染 ---乳頭管～乳槽中に外界から侵入した細菌が常在するミルカーおよびパイプラインの取リ扱い時の不注意 --搾乳後の汚染 ---器具、機械による汚染 ---貯乳時の汚染：冷却温度、貯乳時間 ---出荷、エ場への輸送時の汚染

• • 3)乳、乳製品に関連する微生物 [#r01fbcdf]
    • a.病原微生物 [#q3d40af9]

-細菌性：結核菌、ブルセラ菌(牛流産・マルタ熱)、炭痘菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌、緑膿菌、Yersinia enterocolitica、Salmonella、 Shigella、Campylobacter、Streptococcusなど -真菌性：Actinomyces、Aspergillus flavus -酵母性：Candida albicans、Cryptococcus neoformas -ウイルス性：ポリオ、コックサッキー、アデノ、A型気管炎、ダニ脳炎、パラインフルエンザ -リケッチア性：Ｑ熱

• • • b.非病原性微生物 [#m4c2261c]

-細菌性：Streptococcus、Lactobacillus、Micorococcus、Escherichia、Proteus、Klebsiella、Yersinia、Erwinia、Pseudomonas、Aeromonas、Clostridium、Chromobacterium、 Flavobacteriujn、Bacillus、Alcal igenes、Bacteroides、Fusobacterium、Corynebacteriumなど -その他：Molds、Yeasts、Viruses、Rickettsiase

• • 4)乳に及ぼす微生物の影響 [#i3871dd6]

-炭水化物大腸菌群：乳糖分解・乳酸産生→ 高酸度乳 -蛋白質低温細菌群：プロテアーゼ産生→ 蛋白分解 -脂肪低温細菌群：リパーゼ産生→ 脂肪分解 -黄色ブドウ球菌エンテロトキシン産生 -セレウス菌レシチナーゼ・へモリジン・edema factor産生 -ボツリヌス菌(Ａ・Ｂ型)、ウエルシュ菌（主にＡ型） -アスペルギルスアフラトキシン（カビ毒）

• (2)牛乳の処理と衛生 [#ya269964]
  • 1)処理工程 [#cbb3e78f]

-生乳→工場搬入→成分規格検査（乳等省令）→受け入れ→殺菌→容器分注→密封→包装→冷蔵保存→販売店に運搬

• • 2)殺菌法 [#q40524a8]

-a.低温長時間殺菌法(LTLT)63℃30分 -b.高温短時間殺菌法(HTST)70～75℃15～16秒 -c.超高温殺菌法(UHT)120～150℃1～3秒※常温保存可能牛乳（LL牛乳の殺菌）

• • • 保持式→LTLT [#n3d26748]

一定温度で一定時間攪拌しながら加熱する方式

• • • 連続式→HTST、UHT [#rcfe8667]

大量の生乳を短時間に処理するため、熱交換装置と加熱盤を使って、一定温度で連続的に加熱後、直ちに冷却する方法

• • • その他 [#b62a0967]

-LL 牛乳：無菌乳→室温でも約3 カ月以上の保存性 -特別処理法：高圧電気、紫外線照射、過酸化水素やオゾンを用いる方法など

• • 3)処理場の衛生管理 [#i3a23c6f]

-受乳から牛乳の製造施設内は常に一貫して清潔を保持 -作業に従事する人の個人衛生の徹底 -機械・器具の洗浄、消毒を励行

• (3)生乳・牛乳・乳製品の成分規格 [#gb4ed077]

||生 乳|牛 乳| |比重（15℃）|1.028～1.034|1.028～1.034| |酸度（乳酸％） |0.18～0.20以下|0.18～0.20以下| |無脂乳固形分（％） |－|8.0以上| |乳脂肪分（％） |－|3.0以上| |細菌数（1ml当たり） |400万以下 |5万以下| |大腸菌群 |－|陰性|

• (4)製造及び保存方法の基準 [#vbd03d1b]
  • 1)製造の基準 [#aa6ceb9d]

+63℃で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌する +他物を混入してはならない +びんに小分けして密栓する場合には、びん詰機械及び打栓機械によって行う

• • 2)保存の方法の基準 [#s53229e8]

殺菌後直ちに10℃以下に冷却して保存すること。ただし、乳処理場所在地及び販売地の都道 府県の承認を受けたときはこの限りではない

||保存温度（℃）|| |牛乳|10℃以下|(常温保存可能品は常温保存)| |粉乳類|室温10℃以下|真空保存・窒素充填による酸化防止| |バター|0℃～－20℃|酸化防止剤・保存料の添加| |チーズ|－20℃～－25℃||

• (5)異常乳 [#tb3634bf]
  • 1)生理的異常乳 [#uf14bd5f]

-初乳 ：分娩後5～7日間の生乳 -未期乳：分娩後約8カ月から乾乳までの生乳

• • 2)成分規格上の異常乳 [#hdff091f]

-低成分乳 脂肪・比重・無脂固形分・蛋白・乳糖など -細菌汚染乳 一次・二次汚染乳 -高酸度乳 微生物汚染乳 -アルコール不安定乳 低酸度のアルコール不安定乳も含む -異物混入乳 抗菌剤・農薬・PCB -異風味乳 異常臭乳・異味乳 -その他 凍結乳

• • 3)病的異常乳 [#vd0e58bb]

-乳房炎乳 細菌性・非細菌性 -その他疾病乳 ケトーシス・肝蛭症

• (6)乳の検査法 [#g43f3fc8]
  • 1)比重 [#r061856e]

乳をシリンダーに取り、浮ひょう式牛乳比重計を用い、15℃において測定

• • 2)酸度 [#v1d922cb]

乳を水で希釈した後、0.1規定Na0H で滴定し、滴定量から算出

• • 3)乳脂肪分 [#xd276527]

ゲルペル乳脂計に硫酸、牛乳、アミルアルコールを加え、強く振って60～65℃に加温後、遠沈し、脂肪数の度数を読み取る（ゲルベル法）

• • 4)無脂乳固形分 [#q582ed90]

乳の比重・脂肪量と総固形分の三者には密な関係があり、そのうちの二者がわかると他のーつは計算式によって求められる（総固形分(％)-乳脂肪分(％)）

• • 5)細菌数 [#s8a58269]

-生乳(ブリード怯)…牛乳細菌用ミクロピペットを用いて、スライドガラスの上に置いて乾燥・染色後、直接鏡検により計数し、総菌数を求める -牛乳(標準平板培養法)…標準寒天培地と混合して培養後、集落数を算定して、生菌数を求める

• • 6)大腸菌群数 [#g1afd690]

乳をBGLB 発酔管に接種し、培養後大腸菌群の定義に該当する細菌の存在を確認。

• • 7)アルコールテスト [#s1168d26]

生乳とエチルアルコールを混和後、凝固物の有無と凝固の程度を調べて、新鮮度をみる

• • 8)レサズリン還元試験 [#jc726b8c]

レサズリンの紫→ 紫赤→ 深紅→ 淡紅→ 白色の変色度合いから、間接的に生乳中の細菌数推定し新鮮度を見る

• • 9)セジメントテスト [#ta8e59b7]

生乳中のセジメントディスク上の塵挨を標準板と比較して、その数量を調べる

• • 10)抗菌物質検査：抗生物質検出 [#r624725f]
    • a.TTC 法 [#p303e834]

無色TTC 溶液が乳中の細菌還元酵素により、赤変する場合は抗菌性物質陰性、変化なしの場合は陽性

• • • b.ペーパーディスク法 [#vbb209d0]

抗菌性物質を含む乳を浸漬した平板寒天上のディスク周囲の培養菌における発育が阻止される

• • • c.カップ法または円筒法 [#i7e49f98]

ペーパーディスクの代わりに、寒天平盤上にステンレス製の円筒を置き、その中に乳を注加培養

• • 11)フオスフアターゼテスト [#y28d302d]

乳中酵素であるフオスフアターゼの、62.8℃30 分で完全に不活化するという性質を用いて、殺菌が適正に行われたかが分かる