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ページの作成:「== 食品中の有害物質 == ===1)動物医薬品及び飼料添加物(残留医薬品=== ====a.抗菌性物質(抗生物質及ぴ合成抗菌剤)==== *食肉・乳・...」
== 食品中の有害物質 ==
===1)動物医薬品及び飼料添加物(残留医薬品===
====a.抗菌性物質(抗生物質及ぴ合成抗菌剤)====
*食肉・乳・卵などに移行し残留することがしぱしば問題になる。
*危険性として
**1抗菌性物質それ自体による有害作用
**2病原菌の耐牲獲得
**3アレルギー反応(ペニシリンショック)
**4菌交代症現象(カンジダ症、モリニア症)
**5発癌性物質
***cf.乳などは抗生物質を含有してはならない。
*筋肉内に注射したときには注射部位に長時聞残留し、「苦い肉」の原因となる。
====b.その他====
===2)残留農薬===
====a.ヒ素系農薬====
*ヒ素鉛、ヒ素石灰は毒物に指定
*大量に接種すると胃痛、嘔吐、下痢、腎障害
====b.有機塩素系農薬====
*DDT,BHCは販売禁止
*アドレナリン、ディルドリン、エンドリンは適用
*頭痛、嘔吐、めまい、食欲不振
====c.有機リン剤====
*パラチオン、メルパラチオン、テップの使用禁止
*嘔吐、発汗、流涎、流涙
*治療薬：PAM、アトロピン
*AChE活性阻害
====d.その他====
*有機フッ素剤:モノフルオロ酢酸ナトリウム
*カーバメイト剤:AChE活性阻害→治療薬はアトロピン
===3)カビ毒(マイコトキシン)===
*真菌(カビ)は、それ自体には不必要な代謝産物を合成(二次代謝産物)することがあり、この中には人や動物に対して有害な作用を及ぼす生理活性物質(マイコトキシン)がある。
*マイコトキシンによって起こされる人や動物の食性病害を、マイコトキシン中毒症または、
Mycotoxiosis、真菌中毒症、真菌性食中毒と呼ぶ。
*マイコトキシン中毒の特徴：
**炭水化物に富む農産物(米,麦，とうもろこし)を培地として発育(マイコトキシン産生菌)
**汚染物を摂取すると慢性の食性病害にかかることが多い
**発生には季節の関連性がある
**感染はしない
**抗生物質は効果なし
====a.アフラトキシシ(七面鳥X病の原因菌)(B群,M群,G群)====
*Aspergillus flavas、A.parassticusの特定株によって産生される、発癌性の最も強い化学物質→標的臓器は肝臓(肝臓癌,肝炎)
*汚染を受けやすい農産物：ピーナッツ、トウモロコシ、穀類
*耐熱性、胎児毒性、催奇形性
*毒性が強いのはアフラトキシンB1
====b.ステリグマトシスチン====
*主にA.versicolorによって産生される。
*汚染を受けやすい農産物：コメ、ムギ、ソバ、トウモロコシ
====c.ルテオスカイリン====
*Penicillium islandiumによって産生される。
*肝臓に対する急性中毒。肝臓ガン。
====d.シクロクロロチン、イスランジトキシン====
*P.islandicumによって産生される。
*肝小葉の空胞変性、壌死。
====e.トリコテセン====
*Fusarium属によって産生される。
*汚染を受ける農産物：麦類
*下痢、悪心、胃痛、流産など。
===4)重金属===
*有機水銀→水俣病
*カドミウム→イタイイタイ病
*鉛・水銀・ベリリウムなど。
**生物濃縮:生物体内に蓄積しやすい物質(有機塩素化合物・有機水銀・カドミウム・鉛など)が食物連鎖の過程で濃縮されることを言う。→毒性が高くかつ分解されにくい物質は、環境中の濃度が極めて低くても、公衆衝生面で重大な結果をもたらすことがある。
===5)その他の有害物質===
====a.ニトロソアミン====
*食品中に含まれる第二(低級)アミンが、発色剤としての亜硝酸と硝酸と結合することにより形成する。発癌性・強い変異原性あり。
*日本では、タラコがアミンを多く含んでいるため、亜硝酸の添加によってニトロソアミンを形成しやすいので、亜硝酸塩・硝酸塩ともに添加することを許可されていない。
*第2アミン(肉・野菜・魚卵)＋発色剤(亜硝酸塩)→ニトロソアミン
====b.過酸化脂肪====
*油脂を用いて加工された食品は、空気・光・熱などの酸化作用によって過酸化物を形成する。
*原因食品は即席ラーメン、店晒しにされたクッキーなど。
====c.その他====
*有害な食品添加物
**有害甘昧料(ズルチンなど)
**有害着色料(すべての塩基性水溶性タール色素、すべての中性水溶性タール色素)
**有害保存料(ニトロフラゾーン、ホルムアルデヒド、サリチル酸)
**有害殺菌料(AF2)
*熱分解生成物
**トリプトファン、グルタミン酸などのアミノ酸加熱⇒熱分解物質(発癌性)
*食品製造過程における有害物質の混入
**ヒ素入り粉ミルク事件
**PCB混入カネミ油症事件
*容器、包装からの溶出
**金属製容器(スズ、カドニウム)
**プラスチック容器(ポリエチレン)
===1)動物医薬品及び飼料添加物(残留医薬品===
====a.抗菌性物質(抗生物質及ぴ合成抗菌剤)====
*食肉・乳・卵などに移行し残留することがしぱしば問題になる。
*危険性として
**1抗菌性物質それ自体による有害作用
**2病原菌の耐牲獲得
**3アレルギー反応(ペニシリンショック)
**4菌交代症現象(カンジダ症、モリニア症)
**5発癌性物質
***cf.乳などは抗生物質を含有してはならない。
*筋肉内に注射したときには注射部位に長時聞残留し、「苦い肉」の原因となる。
====b.その他====
===2)残留農薬===
====a.ヒ素系農薬====
*ヒ素鉛、ヒ素石灰は毒物に指定
*大量に接種すると胃痛、嘔吐、下痢、腎障害
====b.有機塩素系農薬====
*DDT,BHCは販売禁止
*アドレナリン、ディルドリン、エンドリンは適用
*頭痛、嘔吐、めまい、食欲不振
====c.有機リン剤====
*パラチオン、メルパラチオン、テップの使用禁止
*嘔吐、発汗、流涎、流涙
*治療薬：PAM、アトロピン
*AChE活性阻害
====d.その他====
*有機フッ素剤:モノフルオロ酢酸ナトリウム
*カーバメイト剤:AChE活性阻害→治療薬はアトロピン
===3)カビ毒(マイコトキシン)===
*真菌(カビ)は、それ自体には不必要な代謝産物を合成(二次代謝産物)することがあり、この中には人や動物に対して有害な作用を及ぼす生理活性物質(マイコトキシン)がある。
*マイコトキシンによって起こされる人や動物の食性病害を、マイコトキシン中毒症または、
Mycotoxiosis、真菌中毒症、真菌性食中毒と呼ぶ。
*マイコトキシン中毒の特徴：
**炭水化物に富む農産物(米,麦，とうもろこし)を培地として発育(マイコトキシン産生菌)
**汚染物を摂取すると慢性の食性病害にかかることが多い
**発生には季節の関連性がある
**感染はしない
**抗生物質は効果なし
====a.アフラトキシシ(七面鳥X病の原因菌)(B群,M群,G群)====
*Aspergillus flavas、A.parassticusの特定株によって産生される、発癌性の最も強い化学物質→標的臓器は肝臓(肝臓癌,肝炎)
*汚染を受けやすい農産物：ピーナッツ、トウモロコシ、穀類
*耐熱性、胎児毒性、催奇形性
*毒性が強いのはアフラトキシンB1
====b.ステリグマトシスチン====
*主にA.versicolorによって産生される。
*汚染を受けやすい農産物：コメ、ムギ、ソバ、トウモロコシ
====c.ルテオスカイリン====
*Penicillium islandiumによって産生される。
*肝臓に対する急性中毒。肝臓ガン。
====d.シクロクロロチン、イスランジトキシン====
*P.islandicumによって産生される。
*肝小葉の空胞変性、壌死。
====e.トリコテセン====
*Fusarium属によって産生される。
*汚染を受ける農産物：麦類
*下痢、悪心、胃痛、流産など。
===4)重金属===
*有機水銀→水俣病
*カドミウム→イタイイタイ病
*鉛・水銀・ベリリウムなど。
**生物濃縮:生物体内に蓄積しやすい物質(有機塩素化合物・有機水銀・カドミウム・鉛など)が食物連鎖の過程で濃縮されることを言う。→毒性が高くかつ分解されにくい物質は、環境中の濃度が極めて低くても、公衆衝生面で重大な結果をもたらすことがある。
===5)その他の有害物質===
====a.ニトロソアミン====
*食品中に含まれる第二(低級)アミンが、発色剤としての亜硝酸と硝酸と結合することにより形成する。発癌性・強い変異原性あり。
*日本では、タラコがアミンを多く含んでいるため、亜硝酸の添加によってニトロソアミンを形成しやすいので、亜硝酸塩・硝酸塩ともに添加することを許可されていない。
*第2アミン(肉・野菜・魚卵)＋発色剤(亜硝酸塩)→ニトロソアミン
====b.過酸化脂肪====
*油脂を用いて加工された食品は、空気・光・熱などの酸化作用によって過酸化物を形成する。
*原因食品は即席ラーメン、店晒しにされたクッキーなど。
====c.その他====
*有害な食品添加物
**有害甘昧料(ズルチンなど)
**有害着色料(すべての塩基性水溶性タール色素、すべての中性水溶性タール色素)
**有害保存料(ニトロフラゾーン、ホルムアルデヒド、サリチル酸)
**有害殺菌料(AF2)
*熱分解生成物
**トリプトファン、グルタミン酸などのアミノ酸加熱⇒熱分解物質(発癌性)
*食品製造過程における有害物質の混入
**ヒ素入り粉ミルク事件
**PCB混入カネミ油症事件
*容器、包装からの溶出
**金属製容器(スズ、カドニウム)
**プラスチック容器(ポリエチレン)