食品中の有害物質

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食品中の有害物質

1)動物医薬品及び飼料添加物(残留医薬品

a.抗菌性物質(抗生物質及ぴ合成抗菌剤)

• 食肉・乳・卵などに移行し残留することがしぱしば問題になる。
• 危険性として
  • 1抗菌性物質それ自体による有害作用
  • 2病原菌の耐牲獲得
  • 3アレルギー反応(ペニシリンショック)
  • 4菌交代症現象(カンジダ症、モリニア症)
  • 5発癌性物質
    • cf.乳などは抗生物質を含有してはならない。
• 筋肉内に注射したときには注射部位に長時聞残留し、「苦い肉」の原因となる。

2)残留農薬

a.ヒ素系農薬

• ヒ素鉛、ヒ素石灰は毒物に指定
• 大量に接種すると胃痛、嘔吐、下痢、腎障害

b.有機塩素系農薬

• DDT,BHCは販売禁止
• アドレナリン、ディルドリン、エンドリンは適用
• 頭痛、嘔吐、めまい、食欲不振

c.有機リン剤

• パラチオン、メルパラチオン、テップの使用禁止
• 嘔吐、発汗、流涎、流涙
• 治療薬：PAM、アトロピン
• AChE活性阻害

d.その他

• 有機フッ素剤:モノフルオロ酢酸ナトリウム
• カーバメイト剤:AChE活性阻害→治療薬はアトロピン

3)カビ毒(マイコトキシン)

• 真菌(カビ)は、それ自体には不必要な代謝産物を合成(二次代謝産物)することがあり、この中には人や動物に対して有害な作用を及ぼす生理活性物質(マイコトキシン)がある。
• マイコトキシンによって起こされる人や動物の食性病害を、マイコトキシン中毒症または、

Mycotoxiosis、真菌中毒症、真菌性食中毒と呼ぶ。

• マイコトキシン中毒の特徴：
  • 炭水化物に富む農産物(米,麦，とうもろこし)を培地として発育(マイコトキシン産生菌)
  • 汚染物を摂取すると慢性の食性病害にかかることが多い
  • 発生には季節の関連性がある
  • 感染はしない
  • 抗生物質は効果なし

a.アフラトキシシ(七面鳥X病の原因菌)(B群,M群,G群)

• Aspergillus flavas、A.parassticusの特定株によって産生される、発癌性の最も強い化学物質→標的臓器は肝臓(肝臓癌,肝炎)
• 汚染を受けやすい農産物：ピーナッツ、トウモロコシ、穀類
• 耐熱性、胎児毒性、催奇形性
• 毒性が強いのはアフラトキシンB1

b.ステリグマトシスチン

• 主にA.versicolorによって産生される。
• 汚染を受けやすい農産物：コメ、ムギ、ソバ、トウモロコシ

c.ルテオスカイリン

• Penicillium islandiumによって産生される。
• 肝臓に対する急性中毒。肝臓ガン。

d.シクロクロロチン、イスランジトキシン

• P.islandicumによって産生される。
• 肝小葉の空胞変性、壌死。

e.トリコテセン

• Fusarium属によって産生される。
• 汚染を受ける農産物：麦類
• 下痢、悪心、胃痛、流産など。

4)重金属

• 有機水銀→水俣病
• カドミウム→イタイイタイ病
• 鉛・水銀・ベリリウムなど。
  • 生物濃縮:生物体内に蓄積しやすい物質(有機塩素化合物・有機水銀・カドミウム・鉛など)が食物連鎖の過程で濃縮されることを言う。→毒性が高くかつ分解されにくい物質は、環境中の濃度が極めて低くても、公衆衝生面で重大な結果をもたらすことがある。

5)その他の有害物質

a.ニトロソアミン

• 食品中に含まれる第二(低級)アミンが、発色剤としての亜硝酸と硝酸と結合することにより形成する。発癌性・強い変異原性あり。
• 日本では、タラコがアミンを多く含んでいるため、亜硝酸の添加によってニトロソアミンを形成しやすいので、亜硝酸塩・硝酸塩ともに添加することを許可されていない。
• 第2アミン(肉・野菜・魚卵)＋発色剤(亜硝酸塩)→ニトロソアミン

b.過酸化脂肪

• 油脂を用いて加工された食品は、空気・光・熱などの酸化作用によって過酸化物を形成する。
• 原因食品は即席ラーメン、店晒しにされたクッキーなど。

c.その他

• 有害な食品添加物
  • 有害甘昧料(ズルチンなど)
  • 有害着色料(すべての塩基性水溶性タール色素、すべての中性水溶性タール色素)
  • 有害保存料(ニトロフラゾーン、ホルムアルデヒド、サリチル酸)
  • 有害殺菌料(AF2)
• 熱分解生成物
  • トリプトファン、グルタミン酸などのアミノ酸加熱⇒熱分解物質(発癌性)
• 食品製造過程における有害物質の混入
  • ヒ素入り粉ミルク事件
  • PCB混入カネミ油症事件
• 容器、包装からの溶出
  • 金属製容器(スズ、カドニウム)
  • プラスチック容器(ポリエチレン)