食品の衛生管理

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食品の汚染

	一次汚染	ニ改汚染
生鮮食品（食品原料）	採取以前の汚染	採取以降の汚染
加エ食品	製造以前の汚染	製造過程、流通、保蔵段階での汚染
その他	病原微生物の感染で発病したときの動・植物の組織内部	加工から消費までの食品を取り扱う人、動物や昆虫、器具、機械、工場設備、空気、水に由来する微生物

食品細菌叢

食品のミクロフローラ

食品に付着した微生物が、理化学的・生物学的因子、環境要因を受けて食品に定着し、最も 適した菌種が優位に増殖し、その食品に特有に形成される微生物叢のこと。連続的に遷移す る。ミクロフローラの解析により変質メカニズムの究明、食中毒原因物質の推定、捨抗・競 合現象を利用した微生物コントロール等が可能となる。

腐敗細

• グラム陰性揮菌…Pseudomonas、Aicaligenes、 Flavobacterium、Proteus,Serratia、Aerobacter、Esherichia など
• グラム陽性枠菌…Bacillus、Clostridium、Lactobacillus など
• グラム陽性球菌…Micrococcus、Staphylococcus、Sarcina など

低温細菌

• グラム陰性菌…Pseudomonas、Aeromonas、Alcaligenes、Flavobacterium,Yersinia、Proteus、Serratia、Acinetobacter、Vibrio
• グラム陽性菌…Micrococcus、Listeria、Lactobacillus、Bacillus、Clostridium、Arthrobacter、Corynebacterium
• Ex)Pseudomonas…低温性腐敗菌
  • 牛乳、乳製品、食肉、肉製品、鮮魚介類
  • 脂肪分解酵素（リパーゼ）  ; 5～15 ℃でよく産生される
  • 蛋白分解酵素（プロテア ーゼ）; 0～30 ℃でよく産生される

食品中の微生物汚染と汚染指標菌

菌数

• a.総菌数
  • 食品中に存在する微生物細胞数で：生菌と死菌の総和
    • ex)生乳および生山羊乳400 万／ml 以下
• b.生菌数
  • 一定条件下で発育できる生きた菌の数。標準寒天培地の好気的条件下、35±10℃ 24～48時間で発育する生菌の数
• c.無菌
  • 容器加圧加熱殺菌食品（レトルト食品、低酸性食品缶詞→無菌であることが定められている

糞便汚染指標菌

• 大腸菌群 グラム陰性、無芽胞の桿菌で、乳糖を分解してガスと酸を産生する好気性または

通性嫌気性の細菌群

• • 糞便系大腸菌，・・大腸菌群の中で44℃で発育できるもの

検出法

• 固型培地：デソキシコレート培地
• 液体培地：ブジリアントグリーン乳糖胆汁培地(BGLB)
  • 乳糖ブイヨン培地(LB)
  • 100g中の大腸菌群を最確数（MPN）として算出

鑑別

糞便由来菌とその他の菌の鑑別にはIMVIC システムを用いる

食品衛生法による規定

• 生食用カキ→ E.coliMPN＜230／100g

変質

狭義の意味

腐敗

主に蛋白質が微生物の作用を受け、次第に下級の化合物となり、種々の悪臭物質に変わっていく現象

変敗

主に脂質が微生物の作用を受け、次第に下級の化合物に分解されていく現象

発酵

主に炭水化物が微生物の作用を受け、各種有機酸・アルコールを生ずる現象

広義

腐敗とは食品が微生物の作用を受け、その官能的な性質に変化を生じ可食性を失う現象であり、逆の有用な物質に変化した場合を発酵という。なお、動・植物性食品自体の持つ酵素の作用、光・空気などによる。酸化作用、低温・加温・乾燥などの物理的作用による。

腐敗検査

• a.官能検査… 五感による検査
• b.理化学的検査
  • 揮発性塩基窒素（VBN）; Conwayの微量拡散分析法(色々な肉)
  • 有機酸及びpHの測定  ; トリメチルアミン測定(魚肉のみ), k値測定（魚肉のみ）
  • その他 ; 酸化還元色素の還元
    • ex)牛乳検査のメチレンブルーテスト、レサズリンテスト
• c.微生物学的検査
  • 一般に生菌数を測定(牛乳では総菌数)
  • 生菌数初期腐敗の状態、108で腐敗
    • ex)牛肉の実験： 生菌数107／g ：腐敗集が感知
  • 108／g ; 表面にネトの発生
    • ネト→表面にうっすらと膜が出来、手で触るとネトッとする（粘膜を産生する細菌による） ex)Proteus属

腐敗防止

• a.汚染防止：一次汚染、二次汚染の防止
• b.殺菌 ：加熱、紫外線・放射線照射
• c.除菌 ：濃過、遠心分離、洗浄、腐敗部分の除去
• d.腐敗菌の発育及び活性の抑制：乾燥、砂糖漬、塩漬、冷蔵、冷凍、煉煙、真空、酸添加、殺菌料の利用、拮抗微生物の利用など

食品の加工・保蔵・流通

低温保持

• 冷蔵（4℃以下）
• チルド(氷温)
• 凍結(一20℃以下)

殺菌

• 加熱
• 紫外線、放射線

酸素除去

• 真空、ガス置換、脱酸素剤

食品添加物

• 保存料、防カビ剤、殺菌料、漂白剤、アルコール、有機酸

食品添加物

定義

添加物とは食品の製造過程において、又は、食品の加工もしくは保存の目的で食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものを言う

目的

食品の品質を改良、保存性あるいは噌好性の向上、経済性、更に栄養価置その他食品の実質的価値を高める

使用基準

• a.人体に対して安全性が確保されているもの
• b.使用が消費者に何らかの利益を与えるもの
• c.食品に使用して十分な効果が期待されるもの
• d.添加した食品の化学分析によりその添加を確認しうるもの

FAO、WHO で決められている 
※ADI （人体一日摂取許容量）が日本で決められている 
最大無作用量×安全率（1／100）  

種類

• 保存料 ：安息香酸Na、ソルビン酸K
• 殺菌料 ：過酸化水素、吹亜鉛素酸Na
• 着色料 ：天然着色料（β*力ロチン、水溶性アナトーなど）
• 合成着色料（タール系、アルミニウムレーキ）
• 酸化防止剤：エリソルビン酸Na 、BHT、BKA など
• 発色料 ：亜硝酸Na、硝酸Na、硝酸K
• 合成調味料：酸味料、甘味料

HACCP(危害分析・重要管理点方式)：食品の微生物危害防除手段

食品の危害分析hazard analysis HA

食品の生産段階から消費者の口に入るまでに起こり得る危害を分析し同定すること

重要管理点critical control point CCP

管理対象となる場所・工程・措置のこと

• CCP 監視：食品の危害の未然の防止・防御あるいは許容水準にまで低下させる措置

HACCP システム

1. 食品の特性から危害因子を同定する
2. 危害因子に基づく危険度による食品の分類に従って危害を未然に防止したり許容できるレべルにまでコントロールする
3. その監視を一定頻度のモニタリングによって定期的に確認する